Как правильно точить ножи бруском: советы экспертов для идеальной остроты кухонных и охотничьих ножей

Подбор точила

В бытовых условиях можно без особого труда наточить до необходимой остроты кухонные клинки довольно быстро. Для этого всего лишь надо подобрать правильные точильные бруски.

Варианты камней для заточки:

• природные;
• алмазные;
• керамические;
• водные японские.

Рекомендации для покупки точил:

1. Идеальная длина бруска в 1,5−2 раза больше длины лезвия ножа, но не короче. Форма и ширина точила роли не играет.
2. На бруске не должно быть сколов. Его поверхность должна быть идеально ровной.
3. Рекомендуется для приобретения опыта точения ножей купить универсальный камень средней твердости или брусок, стороны которого имеют разную зернистость (можно два отдельных камня с мелкой и большой зернистостью). Со временем коллекцию точильных изделий можно пополнять.
4. Было бы неплохо раздобыть несколько оселков, которые производились еще при Советском Союзе. Такие изделия можно найти на «барахолках», должна быть маркировка «Сделано в СССР». Бруски советского производства отличаются качественным связующим материалом, одноразмерными зернами.
5. Чтобы наточить нож до остроты лезвия бритвы, понадобятся не только точильные камни, но и специальная абразивная паста ГОИ.

Если нет практики в точении ножей, рекомендуется приобрести обыкновенный керамический камень, выполненный в форме лодочки. Его можно купить в любом хозяйственном магазине. Это недорогое изделие, характеризующееся повышенной износостойкостью и продолжительным сроком эксплуатации. Единственный минус — такие бруски истираются неравномерно.

Варианты заточки ножа

Даже в быту ножи быстро тупятся, поэтому радивый хозяин всегда под рукой держит приспособления для наточки. Раньше для этих целей пользовались только абразивными брусками, сейчас предлагается разнообразие инструментов, отличающихся между собой особенностями и внешним видом.

Брусок

Это приспособление наиболее привычно для большинства домов. Оселки отличаются между собой зернистостью, обеспечивая разную степень доводки. Не теряют популярности такие абразивы и сейчас. Чтобы правильно ухаживать за ножами, в хозяйстве должно быть как минимум 2 бруска: высокая зернистость считается грубой и применяется для заточки лезвия и придания нужной формы кромке, а восстановить ее помогает средняя фракция. Мелкие зерна необходимы для доводки (шлифовки).

Современные бруски различаются по мере зернистости, которую каждый изготовитель обозначает по-своему: Grit (англ.), Ansi (исл.), Fera (фр.).

Механическая точилка

Приспособления имеют различную конфигурацию, но принцип действия у них одинаков. В корпусе закреплено несколько точильных полотен, и располагаются они под определенными углами. Это позволяет быстро и без особых усилий править бытовые ножи всех типов.

Электрическая

Данное оборудование ранее использовали в мастерских, где оказывали услуги по заточке инструментов, а также в учреждениях общественного питания. Современные модификации электроточилок рассчитаны для применения в быту. На таком оборудовании можно точить не только ножи, но и ножницы, отвертки. В агрегате имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбор интенсивности движений.

Специальные станки

Профессиональными устройствами пользуются только хозяева, имеющие навыки применения такого оборудования. В процессе работы абразивный диск и режущее полотно нагреваются. При незнании нюансов заточки это может привести к поломке лезвия и травмированию пользователя.

Точилка «Lansky»

Приспособление представляет собой букву «Т», уложенную набок. В ножке закреплен зажим для натачивающихся лезвий, а в перекладине сделаны отверстия, в которые вставляют направляющие бруски. Встречаются и другие модификации заточного инструмента, внешне отличающиеся от стандартного «Lansky», но принцип действия у всех один и тот же. Набор укомплектован несколькими брусками с различной степенью зернистости. Модель в виде брелка можно прихватить с собой в поход.

Мусат

Брусок с рукояткой и обычным абразивным покрытием не применяют для заточки – мусатом правят кромку в процессе пользования ножом. Поэтому нужен он лишь как дополнение к точилу, чтобы выровнять зазубрины и снять с лезвия металлическую крошку. Хотя в продаже встречаются стальные, керамические, стеклянные стержни с алмазным покрытием (а также комбинированные мусаты), с помощью которых можно добиться нужного угла острого лезвия.

Как наточить нож рубанка

Первая попытка правки режущей кромки показала хорошую работоспособность созданного приспособления для заточки столярного инструмента, но сразу указала на его недостатки, которые были допущены в спешке.

Что усложняет работу заточной тележки

О высоте корпуса

Для создания качественной режущей кромки необходимо правильно выставить угол заточки. Он формируется выдвижением ножа рубанка, используемого в качестве гипотенузы прямоугольного треугольника.

Этот фактор необходимо учитывать при создании высоты тележки. Для формирования самых острых углов мне потребовалось максимально выдвигать нож из заточного приспособления, а это не очень удобно.

Поэтому при наладке я уменьшил высоту приспособления до минимума, обрезав часть корпуса. На это ушло всего несколько минут, а возможности и удобство пользования инструментом расширились.

О ширине расстояния между колёсами

Здесь тоже была допущена ошибка. Широкая тележка требует крупногабаритного точильного камня или наждачной бумаги большой площади. Это не экономно.

Я по возможности уменьшил расстояние между шарикоподшипниками, и они стали помещаться на самодельном точильном камне, сделанном мною из керамической плитки. С его помощью удобно осуществлять доводку режущей кромки после ее правки на крупнозернистой шкурке.

Другие рекомендации

Сделанный мною корпус из бруска удобнее выполнять из трех составных частей:

1. нижней, служащей осью крепления колес и прикрепленной на верхнем переходнике;
2. средней прямоугольной;
3. верхней из закрепленной крепежной пластины.

Нижнюю заготовку с подшипниками можно делать уже, чем ширина полотна рубанка и крепить отдельными шурупами к средней, а шпильки располагать в средней и верхней частях. В этом случае режущий инструмент станет удобнее.

Технология заточки

В этом вопросе ничего сложного нет, если правильно установить нож рубанка. Его плоскость подводов должна точно лежать на поверхности точильного камня в тот момент, когда тележка находится в рабочем положении

Надо обратить внимание на:

• плотность и равномерность прилегания поверхностей;
• строго перпендикулярное положение режущей кромки относительно направления движения заточной тележки;
• отсутствие препятствий на пути колес.

Сама заточка выполняется быстро. Мой помощник — школьник начальных классов с большим интересом выполнил эту несложную работу, покатав подготовленное приспособление по ровно расстеленной полосе наждачной бумаги.

У него получился довольно удовлетворительный результат: вполне нормальная ровная режущая кромка, но не до конца сформированная плоскость скоса внизу.

Мне осталось немного поработать, чтобы устранить указанный дефект. Затем довел режущую поверхность до хорошего состояния на самодельном точильном камне с мелким зерном.

Качество поверхности улучшилось. Дальше требуется правка на коже или резине с пастой ГОИ.

Но даже в таком состоянии рубанок стал хорошо строгать древесину, создавая тонкую и равномерную стружку.

Заканчивая изложение материала хочу обратить внимание, что приспособления для заточки ножей рубанка, стамески и другого столярного инструмента имеют различные конструкции. Самые простые создаются из обычного деревянного бруска, в котором делается пропил под углом для крепления режущего лезвия. Этим бруском ведут по точильному камню

Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку

Этим бруском ведут по точильному камню. Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку.

Рекомендуемая мной конструкция предназначена для начинающих мастеров без практического опыта. Профессиональные столяры пользуются дорогими и высокоточными приспособлениями.

О них подробно рассказывает Андрей Ярмолкевич в своем видеоролике «Заточка ручного рубанка».

https://youtube.com/watch?v=hc_cFxP4C2s

Полезные товары

• Магнитный браслет – держатель
• Монета-сувенир для принятия решений
• Поворотная головка на кран для экономии воды

Заточка ножей рубанка на станке и их регулировка

Ножи для электрорубанка являются расходным материалом.

В большинстве случаев при заточке рубанка пользуются специальным станочком. Научиться правильно затачивать инструмент на нем довольно просто – достаточно лишь ознакомиться с инструкцией. К такому оборудованию относится станок Tormek (изображение 4). Он оснащен мощным двигателем, имеет низкие обороты, может затачивать инструмент на протяжении довольно большого промежутка времени. Высокая чистота и точность заточки обеспечивает водяное охлаждение кромки ножа.

Затачиваемые ножи зажимаются держателями, которые крепятся на опоре. При работе станка есть возможность регулировки прижима, ширины фаски, скорости вращения круга. На станке возможна заточка инструмента из любого металла. Сам процесс работы на станке очень прост, нужно лишь соблюдать некоторые правила техники безопасности.

Распространенной разновидностью ручного рубанка является электрический его вариант. Ножи у него относятся к расходным материалам. Их, как правило, бывает 2 штуки. Они крепятся на специальном барабане и снимают верхний слой древесины на заготовке. Изготавливают эти изделия из особого сорта инструментальной стали. Они хорошо поддаются заточке. Для некоторых моделей они изготовлены из карбида вольфрама, который обладает особой прочностью.

Угол рубанка должен быть заточен под углом от 45 до 60 градусов.

Отличаются ножи и своими формами. Они бывают:

• прямыми;
• закругленными;
• фигурными.

Прямые лезвия используются для обработки узких заготовок и выборки четвертей. Закругленными лезвиями обрабатывают широкие плоскости. Закругления на концах делают аккуратными переходы между линиями прохода рубанка. Волнообразные фигурные лезвия нужны для имитации различных состаренных поверхностей. Перед началом работы с рубанком необходимо проверить правильность установки ножей. Для этого нужно перевернуть рубанок вверх подошвой и посмотреть на лезвие: его режущая кромка должна выступать над подошвой на 0,3-0,5 мм.

Рубанки Интерскол и Байкал имеют очень хорошее качество, относительно других производителей.

При необходимости лезвия регулируют. Для регулировки ослабляются крепежные винты, затем регулировочные винты поворачиваются в разные стороны до того момента, пока ножи не займут своего места. После этого остается их закрепить. Новые электрические рубанки чаще всего идут с завода отрегулированными. Ими можно пользоваться сразу. Но настройки необходимо периодически проверять, ведь они могут измениться в моменты встречи лезвия с сучком или с гвоздем. После регулировки рубанок проверяют на ненужном бруске или доске.

Очень надежные и прочные лезвия имеют рубанки Байкал и Интерскол. Они немного шире остальных моделей, толщина их тоже несколько больше. Затачиваются они обычными способами. Угол заточки равен примерно 30 градусам. Чтобы качество строгания было высоким, режущая кромка не должна иметь никаких заусенцев. Для этого заточенные ножи нужно править, используя шлифовальный круг. Железку устанавливают в приспособление и двигают им из одной стороны в другую. Давление на круг или оселок должно быть минимальным, чтобы не перегреть деталь. Благодаря этой манипуляции нож получит особую остроту.

При доводке с использованием разного рода оселков применяют в качестве охладителя воду, масло, керосин. Если оселок имеет разную структуру на каждой стороне, то сначала пользуются крупнозернистой стороной, затем мелкозернистой. Оселок нужно периодически промывать, чтобы он не засалился.

Альтернативные способы заточки ножа

Существуют способы проще и быстрее, а есть и более трудоёмкие или финансово затратные. Но не все они гарантируют остроты сопоставимой с заточкой на камнях. Рассмотрим некоторые варианты:

1. Вариант заточки. Имея опыт заточки ножа на брусках, этот покажется схож по принципу, и справиться с ним не составит труда.

   Использование донышка керамической посуды: чашки, блюдца или тарелки.

   Необработанная поверхность обратной стороны кухонного сервиза, имеет шероховатую поверхность и вполне подойдёт для заточки. Но она будет минимальна и недолговечна.

2. Недорогой и доступный вариант – роликовая точилка. Следует учитывать, что она сильно съедает лезвие и заточка держится недолго. Стоимость изделия невелика, и использовать его рекомендуется в крайних случаях.
3. Электробытовой прибор для заточки ножей используют чаще в ресторанах или местах общепита. Где работа ножами не прекращается ни на минуту. Большое количество инструмента проще затачивать на электроточилах. А поправлять режущую часть лезвия – мусатом.
4. Заточные настольные системы типа Edge Pro, также работают с абразивами, но меньшего размера по величине. Они относятся к профессиональным точилам. Ими необходимо уметь пользоваться, приобретать необходимые бруски и стоят системы недёшево. Работа имеет ручной характер.
5. Имея ленточный шлифовальный или дисковый станок – заточку проводить легко. Но такое оборудование есть не у каждого и стоимость их реально высока.

Настольный точильный станок упрощающий заточку. Вариантов реально немало. Но после некоторых – обязательно приходится доводить режущую часть клинка. Доводка на мусате, также требует умения работы с ним. Везде необходим опыт.

Какие бывают материалы

Нож – режущий инструмент, состоящий из клинка и черенка (рукоятки). Заточенная сторона клинка называется режущей кромкой. Она бывает двух типов:

• пилообразной (зубчатой);
• гладкой.

Из каких материалов изготавливают клинки:

• углеродистая сталь;
• булат;
• керамика;
• кобальто-хромовые сплавы;
• нержавеющая сталь;
• композитные материалы;
• титановые сплавы.

Для бытовых нужд чаще используют ножи из углеродистой стали. Для их заточки и полировки подходят абразивные материалы:

• абразивные круги;
• бруски;
• наждачная бумага;
• водные круги;
• кожа с пастой ГОИ.

Заточка ножа из керамики производится алмазными кругами или брусками. А вот клинки из высокоуглеродистой стали и булата точить такими кругами нельзя, так как режущая кромка может раскрошиться.

Ножи из углеродистой стали бывают:

• с высокой закалкой;
• с низкой закалкой.

Чем выше степень закалки, тем больше твердость и хрупкость клинка. Для ножей из высокоуглеродистой стали, которые чаще используются в странах Азии, выбирают малый угол заточки – от 15 до 20°. В большинстве стран Европы используют клинки из стали с низкой закалкой. Для них угол заточки в 20-25° – оптимальный, так как при сильном истончении кромки более мягкий металл быстро деформируется.

Качество заточки зависит не только от зернистости и типа абразива, но и от характеристик материала клинка – твердости, прочности, износостойкости. Сильное истончение лезвия из высокоуглеродистой стали приводит к сколам. Поэтому для таких инструментов выбирают угол заточки от 20°.

Как проверить остроту лезвия

Заключительной операцией в процессе заточки ножей является проверка остроты лезвия. У профессионалов существует пять способов оценки результата заточки.

Способ первый. Он называется «Бумажный тест». Двумя пальцами взять за край лист писчей бумаги, свободно вывесить его и попытаться ножом на весу отрезать от листа узкую полоску. Чем острее нож, тем более узкую полоску он отрежет.

Проверка остроты ФОТО: youtube.com

• Способ второй. «Бритьё». Просто надо попробовать ножом побриться.
• Способ третий. Проверка на ногте. Проверяется, как скользит или царапает нож при протяжке по ногтю.
• Способ четвёртый. «Помидорный тест». Идеально заточенный нож режет помидор на тонкие дольки под силой собственного веса.
• Способ пятый. Для любителей острых ощущений. Проверить остроту заточки собственным пальцем.

Углы заточки

Профессиональные повара и домохозяйки при готовке работают не одним ножом – в их арсенале, как правило, целый набор. У каждого из них свое назначение, поэтому и требования к лезвиям различные. Проводя заточку ножей, следует выбирать правильный параметр в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Ножи для нарезки хлеба и другие специальные инструменты натачивают как можно острее – под углом в 15°. Но для часто используемых приборов такой наклон неприемлем, так как негативно сказывается на прочности кромки.

Основные виды самодельных приспособлений

Главное условие для самодельных ножеточек – не исказить заданный на производстве угол между гранями лезвий. Выдержать его вручную, не имея набитой руки и навыка, нелегко.

Приспособление же фиксирует угол заточки, поэтому точить нож специальным инструментом намного легче, чем бруском.

Ниже перечислены самые простые и популярные точилки, каждую из которых по силам изготовить самостоятельно:

1. Выбор качественного камня. Если в хозяйстве найдется точильный камень в форме крыши с двумя скатами, им легко можно вернуть остроту затупившемуся прибору. С этим “домиком” просто работать: лезвие крепится к одному скату крыши, а его другую сторону затачивают абразивным камнем, совершая горизонтальные движения. Потом нож переворачивают и обрабатывают вторую поверхность клинка. Удобство и эффективность способа в том, что не нужно выдерживать руками угол между лезвиями, он фиксируется формой и углом бруска.
2. Простое устройство для домашнего затачивания можно сделать из двух треугольников из дерева. Их ставят параллельно друг другу и соединяют винтами-барашками. Точильный брусок фиксируется между деревянными опорами под углом, который при желании можно поменять. Требуемый наклон абразива легко выставить с помощью транспортира или программы на планшете.

   При обработке лезвия на треугольниках нож надо держать 100% вертикально. Если такую конструкцию долго использовать, стяжки могут ослабеть и выставленный градус бруса изменится, а вместе с ним и угол затачивания.

3. Вместо вертикальных треугольников можно сделать надежное горизонтальное основание из дерева, пластика или металла. В нем нужно предусмотреть подвижные механизмы для фиксации точильных камней. Идея в том, что должна была возможность задать разный угол наклона брусков.Абразивные камни вставляются в отверстия в основании и крепятся. Нож “ходит” вертикально. Такое устройство нужно держать рукой, чтобы оно не двигалось по столу или зафиксировать струбцинами.
4. Можно сделать точилку из стабильного бруска, который крепится к катающейся тележке с колесами. Нож затачивается движением руки вперед-назад. Угол затачивания определяется высотой бруска по отношению к рабочей поверхности.Это приспособление используют для работы с кухонными ножами и только на ровной плоскости. Бывает, что угол затачивания при движении незначительно отклоняется от заданного. Для большей точности конструкция должна стоять на месте неподвижно.
5. Более сложное приспособление, на изготовление которого придется потратить время и силы, предполагает не только фиксацию бруса, но и возможность регулировать его положение. Особенность системы состоит в следующем: лезвие ножа надежно фиксируется на горизонтальной опоре, точильный брусок крепится к направляющей, а на вертикальной стойке делают прорезную планку.Благодаря отверстию в вертикальной опоре направляющую с закрепленной абразивной поверхностью можно перемещать и корректировать угол лезвия. При таком способе добиваются максимальной точности.

Точильный (абразивный) брус или камень – необходимый элемент любого фабричного или самодельного устройства для затачивания ножа. Удобно, когда он имеет форму прямоугольника (должен быть длиннее лезвия), так проще точить инструмент.

Камни бывают разной степени зернистости: крупной, средней и мелкой.

Она определяется количеством зерен на единицу площади и выражается числом, чем оно меньше, тем грубее камень.

Для заточки ножей потребуются бруски со средним и мелким зерном.

Для затачивания ножей абразивы с зернистостью 200-350 не используют. Такими зернами можно деформировать лезвие. Ножи точат на брусках со средним зерном – от 600. После основной обработки лезвие шлифуют и доводят до блеска наждачной бумагой на 1000-1200 зерен.

Двусторонний брусок, когда с одной стороны грубая абразивная поверхность, а с другой – более изящная, удобен вдвойне, поскольку им можно сделать основную заточку ножа и финишную доработку.

Камни отличаются еще и по материалу, из которого они сделаны. Натуральные – из сланцевых и корундовых пород. Эти камни с крупным зерном, они быстро стачиваются, поскольку их во время работы смачивают водой или маслом.

Есть алмазные и керамические бруски, более износостойкие, прослужат дольше натуральных.

Как правильно точить ножи бруском

В число основополагающих факторов, которые влияют на эффективность и длительность работы любого инструмента, входит своевременный уход. Уход или его отсутствие сказывается на лезвиях, ведь они создаются с расчетом на плотность стали, которая будет способна противостоять затуплению во время рассекания твердых материалов. Сами свойства затачивания подразумевают, что острие имеет как можно меньшую площадь соприкосновения. Это необходимо для фокусировки усилия в одной, единственной точке. Созданные из различных марок стали, режущие инструменты способны удивить своими возможностями. Но для всех них действует одно простое правило – чем плотнее и тверже сталь, тем сложнее её заточить. Сложность обусловлена твердостью самого материала и определенным уровнем сопротивления разнообразным типам механических воздействий.

Рисунок 1. Расшифровка понятия «Угол наклона» при заточке ножей

Предусмотрены различные виды затачивания, где угол наклона острия влияет на основную сферу применения (Рисунок 1).

Виды затачивания:

• Затачивание под уклоном в 30 градусов используется для тех лезвий, которые не жалко использовать в грубой работе с плотными материалами: деревом, пластиком, некоторыми металлами, а также в процессе колки камней, обработки кости;
• Начиная от 20 градусов, используется для стандартных кухонных моделей, которые не применяются на материалах плотнее дерева;
• Угол в 15 градусов говорит, что это лезвие предназначено для тонких работ. В число инструментов с таким типом затачивания входят скальпели, бритвы, лезвия для приготовления суши и разделки мясных туш.

Основополагающим условием для проведения любых манипуляций с режущей кромкой является качественный брусок для заточки ножей. Кроме всего, рекомендуется знать, как правильно точить ножи бруском во избежание ухудшения режущих качеств острия после процесса точения.